Organizar un banquete cuesta bastante, los que se quejan nunca se han puesto en la piel del organizador del evento para el que un banquete es, probablemente, el desafío más grande de su carrera profesional. Tampoco se han puesto en la piel del cocinero, que dar de comer a una gran cantidad de invitados no es fácil.

Cuando digo que un banquete cuesta no me refiero al coste económico, que lo tiene y según el menú que se sirve es una partida importante, me refiero al coste en esfuerzo -físico y mental- de las personas que lo organizan y preparan: el organizador de eventos y el cocinero.

Organizar un banquete cuesta: la pesadilla del organizador

Desde el punto de vista del organizador del evento un banquete es un mal sueño, todo son quebraderos de cabeza: elegir el tipo de mesa y de presidencia; el sistema de ordenación de invitados; numerar los puestos; protocolizar los puestos (que no es lo mismo que el anterior); no saltarse los rangos; que las parejas -sean del sexo que sean- no estén juntas, ni enfrentadas ni en la misma banda; los que no hablan el mismo idioma; los focos de conversación … etc., etc., etc. Y luego está el momento “este que dijo-que-sí, ahora dice-no“, vamos que te falta una pieza del puzzle -digamos que del medio o así de la mesa o así- y te toca: deshacer todo el puzzle y volver a montarlo (ahí es donde el mal sueño se transforma en pesadilla y el organizador en Eduardo Manostijeras).

A las tareas anteriores hay que añadir las que se realizan in situ: supervisión de que todo lo que se pone sobre la mesa sea lo adecuado para ese banquete, y que esté en perfecto estado de revista: manteles, servilletas, cubertería, cristalería, vajilla, adornos, instrumental para el servicio …, todo limpio y reluciente y en el caso de la tela, planchado sin una arruga.

A todo esto hay que añadir la supervisión del menú y las intolerancias y especialidades alimentarias: alérgicos, celíacos, vegetarianos, veganos, abstemios, creencias religiosas, etc. etc. etc. el abanico es amplio y un buen anfitrión tiene que quedar de primera con todos sus invitados.

Elaborar un menú cuesta, que lo diga el cocinero

Si algo caracteriza a un buen cocinero es que se pone de los nervios si te quedas con hambre, no está en su ADN (y eso se aplica a todos, quitaremos de la lista a los cocineros estrella -ahora se llaman chefs- caracterizados por servirte bocado pequeño en plato grande) El cocinero quiere que te vayas satisfecho, cueste lo que cueste (cosa que choca -a menudo- con el interés del anfitrión que el “lo que cueste” lo ve en forma de billetes y piensa en reducir (calidad), reducir (cantidad) y luego pasa lo que pasa.

La semana pasada publicábamos una entrada en la que un periodista –harto de banquetes de homenaje– se quejaba del menú porque era escaso y, además, tenía que pagar “a escote”. Esa entrada me hizo recordar un libro –El novísimo cocinero universal (1848) de Jacobo Berenguer de Montgat que figura en mi anaquel virtual.

En el libro, el cocinero, hace una propuesta de menú para un banquete a servir en una mesa en herradura de 130 – 150 puestos (veinte arriba, veinte abajo en ese volumen de comensales, es una variación inapreciable en lo que a la comida se refiere).

Aquí se lo dejo para que le echen un vistazo:

A la vista del menú, que levante la mano el que se haya quedado con hambre.

Para darle un repasito a la técnica de montar la mesa de un banquete nada como echar un vistazo al blog Protocolo a la Vista en el que en tres entradas detallan todo el proceso de montaje: primera, segunda y tercera. Y además repasan la protocolización de los puestos. No se lo pierdan.

Fuente del texto: El Novísimo Cocinero Universal, disponible en la Biblioteca Digital Hispánica

La foto es del ejemplar que tiene en su casa un amigo mío: C.F-H.B.

El fondo de las diapositivas es de: El Gorro Blanco, que pueden encontrar en la Hemeroteca Digital

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