Cortesía y honores del gastrónomo que encontramos en el anaquel

El gastrónomo, esa persona experta en el arte del buen comer, pone en práctica en la mesa una serie de cortesías y honores que harán la delicia de sus invitados, casi tanto como la comida que va a compartir. Y su buen hacer será observado y copiado porque «en la mesa es donde menos puede ocultarse el menor defecto«.

Ha caído en mis manos El Manual del Cocinero, cocinera, repostero, pastelero y botillero (1837), cuya edición digital pueden encontrar en la Biblioteca Digital Hispánica, y al echarle un vistazo veo que contiene un apartado dedicado a la cortesanía y urbanidad que se debe usar en la mesa,  tras su lectura compruebo que las preocupaciones de los anfitriones y comensales de 1837 respecto a los modales de quienes les rodeaban en una mesa de banquete eran muy parecidas a las nos preocupan en 2019.

des-Cortesías del invitado

Para aquellos que carecían de modales y querían llevar una vida de relación social «entre gentes de modo» y «comer en mesa fina» el autor de 1837 recomendaba, ante todo, observar al resto de comensales y no hacer nunca lo siguiente:

• Precipitarse a la mesa, eligiendo un asiento que no le han asignado, sin esperar a ver qué puesto le ha destinado el anfitrión.
• Hacer ostentación de apetito mirando con avidez y glotonería los alimentos.
• Descuidar la higiene en manos, dedos y uñas.
• Hacer ruido masticando o bebiendo.
• Servirse con la cuchara común y quedarse con ella para continuar comiendo.
• Introducir en una pieza de vajilla de uso común -p.e. la salsera- una cuchara usada o un trozo de pan «para mojar la salsa«.
• Manifestar su opinión sobre la forma de cocinar, condimentar o servir un alimento que hay sobre la mesa (dando a entender que el que le ofrecen no está bien cocinado).
• Olisquear el plato -una vez le ha sido servido- y dejarlo a un lado -sin probar- haciendo gestos de asco.
• Manchar el mantel o la servilleta con vino o comida.
• Levantarse de la mesa antes de que el resto de comensales haya terminado.

Cortesía del trinchante

La cortesía y honores también se extendían a quien trinchaba y servía los alimentos, que debía:

• Situarse a una distancia prudente de todos los comensales.
• Tener cuchillos y tenedor trinchante siempre limpios y afilados «para sujetar y dividir los manjares sin machacarlos».
• Comenzar el servicio por el más importante o la persona en cuyo honor se organizaba el banquete.
• Repartir los alimentos de forma equilibrada: ni escaso ni abundante, que sobre para repetir sin quedarse corto en el servicio. En este punto el autor da una serie de indicaciones para el corte y servicio de unos veinte alimentos que no viene al caso detallar.
• Usar cubiertos de servicio limpios para cada plato, no reciclar aquellos con los que ha servido un plato similar.
• Tener en cuenta a todos los comensales para repartir entre ellos las mejores piezas (no quedárselas para sí).
• No mancharse con salsas ni grasas durante el proceso de trinchado o la maniobra de servicio.
• No introducir los dedos en la fuente de servicio, usar siempre los cubiertos.

Además de estas indicaciones generales insiste el autor en que si no se es diestro trinchando in situ mejor hacerlo en la cocina, lejos de los espantados ojos de los invitados.

No se a ustedes pero a mí todo esto me suena mucho. La mala educación en la mesa, no era en 1837, ni es ahora, un delito criminal, pero es un fastidio para quienes comparten mesa y mantel con quien carece de unos modales básicos. Quien invita a su mesa a un grupo de personas lo hace con una finalidad: agradar. Y quien se sienta a la mesa no puede achacar su falta de modales a la falta de dinero, formación, etc., porque hay algo que se puede hacer siempre: observar qué hacen los demás, no en vano el refranero dice «allá donde fueres, haz lo que vieres». Cortesía y honores se aprenden por observación y práctica, así que ¡a ello!.

Imagen destacada: Banquete de monos, Teniers, Museo del Prado.