Estamos en tiempo de Navidad, hemos leído posts navideños de todo tipo escritos por nuestros blogueros habituales, tal es así que he llegado a pensar que poco se podía aportar al tema, por lo que he buscado en el anaquel de los libros viejos uno que hablase de Navidad y lo he encontrado: «El Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería« de Martínez Montiño (1611), la edición facsímil que manejo es de 1997 (ya me gustaría tener el original).
Martínez Montiño fue cocinero de los tres Felipes del Siglo de Oro y escribió el manual mencionado -cuya lectura recomiendo- en el que se incluyen muy variadas recetas que dan cuenta de lo que se servía en la mesa del rey. Pero el libro no solo es de recetas, ya que comienza hablando de la limpieza de la cocina y el modo de servir banquetes, tema de gran importancia para este cocinero para quien la piedra angular del banquete es saberlo servir «porque aunque se gaste mucho dinero en un banquete, si no se sirve bien no luce«.
Como les decía busqué Navidad en el libro y la encontré en el detalle de los platos que se servían en los banquetes de Palacio en esa época del año. Les enumero a continuación las viandas, manteniendo el texto original de la obra e incluyo cuadros de Clara Peeters para ilustrarlo (por cierto, les recomiendo la visita a la exposición El Arte de Clara Peeters que pueden ver en el Museo del Prado hasta mediados de febrero).
PRIMERO
Perniles, con los principios.
Ollas podridas.
Pabos asados con su salsa.
Pastelillos Saboyanos de ternera ojaldrados.
Pichones, y torreznos asados.
Platillo de Arteletes de aves sobre sopas de natas.
Bollos de vacía.
Perdizes asadas con salsa de limones.
Capirotada con solomo, y salchichas, y perdices.
Lechones asados con sopas de queso, y azúcar, y canela.
Ojaldres de masa de levadura con enxundia de puerco.
Pollas asadas.
SEGUNDO
Capones asados.
Anades asadas con salsa de membrillos.
Platillo de pollos con escarolas rellenas.
Empanadas Inglesas.
Ternera asada con salsa de oruga.
Costrada de mollejas de ternera, y higadillos.
Zorzales asados sobre sopas doradas.
Pastelones de membrillos, y cañas, y huevos mexidos.
Empanadas de liebres.
Platillo de aves a la Tudesca.
Truchas fritas con tocino magro.
Ginebradas.
TERCERO
Pollos rellenos con picatostes de ubres de ternera asados.
Gigotes de aves.
Platillo de pichones ahogados.
Cabrito asado, y mechado.
Tortas de cidras verdes.
Empanadas de pavos en masa blanca.
Besugos frescos cocidos.
Conejos con alcaparras.
Empanadillas de pies de puerco.
Palomas torcaces con salsa negra.
Manjar blanco.
Buñuelos de viento.
Las frutas que se deben servir en esta vianda, son
Uvas, melones, limas dulces, o naranjas, pasas, y almendras, orejones, manteca fresca, peras, y camuesas, aceitunas, y queso, conservas y suplicaciones.
Fuente de los cuadros de Clara Peeters, captura de pantalla de:
