Las últimas palabras de un cocinero

La Ilustración Española y Americana de 15 de diciembre de 1877 publica una carta dirigida al Dr. Thebussem que lleva por título “Las últimas palabras de un cocinero”. Esta misiva –bastante larga- está redactada en un lenguaje irónico en el que hay constantes referencias a la situación política de España y está firmada por “un cocinero del rey”. La traigo a este post, además de porque me ha parecido muy divertida, porque es uno de esos artículos publicados por La Ilustración en los que, como les decía la semana pasada, se menciona sin mencionar la futura boda del monarca, y como muestra esta frase: “me hallo en estos momentos (…) en labores de mayor monta a que un próspero y extraordinario acontecimiento nos impulsa con delicioso estímulo”.

Dime donde guisas y te diré lo que comes

Se refiere el cocinero a su cocina  – la real cocina que visitábamos con GMS hace un mes- en plural, “cocinas”,  y señala que están ubicadas en el piso primero del subterráneo de Palacio. Las describe como “amplias, claras y de atmósfera pura”. Sus paredes muy blancas y el suelo embaldosado, además tenían agua corriente y –según el cocinero- “no olían a cocinas”.

El cocinero utiliza tres palabras “vulgares” para referirse a la distribución del espacio y la especialización en las cocinas reales: café, fonda y confitería.

Café: sección de la cocina que se dedicaba a los “manjares ligeros, el té y el café, chocolates, helados, bebidas, etc.”.

Fonda: sección en la que se “guisaba” pues era la dedicada a “la parte grasa o suculenta de la mesa, cocidos, asados, fritos y demás”.

Confitería: sección en la que se confeccionaban “dulces, pasteles, confituras” y se montaban los platos que se presentaban en la mesa real.

Con tanta limpieza y especialización los guisos, aunque fuesen de comida ordinaria, deberían parecer exquisitos al comensal.

Cocinero, a tus cacharros

En esa cocina el menaje estaba “al alcance de la mano” y estaba incluso más limpio“que [el de] los almacenes donde se venden nuevos”. Respecto a los “chismes y cacharros de cocina” señala el cocinero que en los anaqueles ya no quedaba nada histórico “pues los útiles de guisar se desgastan e inutilizan por el fuego y la limpieza, a más de que en su confección no entran ordinariamente ni el arte ni el buen gusto”.

En la cocina, bajo el mando del jefe facultativo de cocina, trabajaban: oficiales, ayudantes, pinches y mozos. Los cocineros vestían “mandil y gorro de hilo blanco”, llevaban el pelo cortado a tijera y el gorro encasquetado, “como parte integrante de su ser”, con el fin de conseguir “guisados calvos” (ni un pelo en la comida). El gorro no se lo quitaban nunca, ni cuando el cocinero era llamado a la mesa del banquete para recibir la felicitación del anfitrión ya que “no es adorno de la cabeza que se quite y se ponga”.

Dime lo que comes y te diré quién eres

Lo que comemos da cuenta de quienes somos y cuáles son nuestras apetencias y cómo lo hacemos habla de modales, urbanidad, buenas costumbres, etc. El cocinero señala que el rey era indulgente y sobrio, así que habría que preguntarse  ¿qué comía el rey de España de forma habitual para merecer ese calificativo?. La respuesta nos la da el autor:

Para el desayuno –entre 7 y 8 a.m.- pedía “una ardiente jícara de chocolate” que tomaba entera con pan o bizcocho.

En el almuerzo –alrededor de las 12.00- prefería un “beef steak (…) o cosa por el estilo” del cual repetía si tenía apetito “renunciando con indiferencia a los demás platos”. Eso si, le gustaba regar la carne con “vino de Burdeos o tintos de Valdepeñas”.

Ante estos gustos culinarios señala el autor, con cierta ironía, que el rey no era “ni gourmand ni gourmet” (ni glotón, ni gastrónomo exquisito) sino “un amable caballero en su comedor y (…) un delicioso comensal en casa ajena”  a quien le gustaba que en su mesa “se sirviese bien y se comiese bastante (…) y reinasen la animación y la alegría”. Un buen anfitrión, por tanto.

Fotos tomadas en la Real Cocina por:@MariaPSC @maritaserna @itziarserna @MartaEscuderoLC