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Torrijas para un rey, receta de su cocinero mayor

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Chincha rabiña que mi madrina es Sisí (y la tuya no).

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¿Se imagina a un rey comiendo torrijas? pues si la receta nos la da quien fuera jefe de cocina de palacio durante 34 años, sirviendo a todos los Felipes (desde el II hasta el IV) alguna seguro que llegó a la mesa real. Además, con lo religiosos que eran los Austrias, fijo que no se perdían un postre típico de Semana Santa (al menos en Castilla).

Las torrijas no son un invento culinario del siglo XX, su origen se remonta siglos atrás (hay quien las data en el siglo XV). He buscado la palabra en los diccionarios históricos y la primera referencia que encuentro es en el de Percival de 1591 que las define como “slices of bread spread with honey“.

Como mi diccionario histórico de referencia es el de Diccionario de Autoridades  también he buscado allí las torrijas y encuentro lo siguiente:

TORRIJA. s. f. Rebanada de pan empapada en vino, ù otro liquór, rebozada con huevos batidos, y frita en manteca, ò azéite. Hacese tambien con otros ingredientes, y del principal toma el nombre. Lat. Panis segmentum planum frixum.

En esa búsqueda de las torrijas (porque es curioso solo aparece en singular en la definición ya que en los libros de cocina siempre son plural) recordé un libro que tengo en el Anaquel (en edición facsimil por supuesto), escrito en 1611 por Francisco Martínez Montiño, Cocinero Mayor del Rey Nuestro Señor (tal y como aparece en su portada). No es otro que el Arte de Cocina, pastelería, vizcochería y conservería. Cuya copia digitalizada pueden encontrar en la Biblioteca Digital Hispánica.

Martínez Montiño incluye en su manual una receta de Torrijas de natas sin pan, que les transcribo respetando su léxico (la única licencia que me he tomado es distribuir el texto en párrafos). Conforme iba escribiendo la receta, más que torrijas creo que se trata de leche frita, pero no seré yo quien ponga un pero a un Cocinero Real:

“Tomarás unas pocas de natas, que no lleven leche ninguna, y las pondrás un poco de azúcar y yemas de huevos crudos en cantidad, y lo batirás todo junto. Han de se tantas las yemas, que venga a estar el batido ralo, y lo pondrás en unas torteras. Que no tenga el batido de alto, mas que el grueso de un dedo chiquito de la mano.

Untarás un poco la tortera, porque no se peque, y ponla al fuego con poca lumbre abaxo y arriba y se quaxará. Sacala del fuego, y dexala enfriar, y quando esté fría dale tres cortes en la tortera, y otros tres atravesados, de manera, que queden torrijas quadradas.

Luego sacalas con la paleta muy sutilmente, y las pondrás sobre el tablero: luego bate huevos con claras y rezalas, como torrijas de pan, y frielas en buena manteca y pasalas por un poco de manteca y sírvelas calientes, echandolas un poquito de canela por encima; y podrá ser que no lo has visto de esta manera a otro Oficial.

Estas torrijas de natas, si les quisieres echar un poquito de pan rallado, o un poquito de harina, no por eso dexarán de salir buenas; y si no hallares natas, tomarás cosa de quatro onzas de harina de trigo o de arroz y un quarterón de azucar molido y mezclado todo junto, ponlo en un cacillo y luego echa un poquito de leche, de manera, que se haga un batidillo espeso.

Echale despues huevos hasta una dosena, la mitad con claras, y echa las yemas primero, y bate muy bien el batido con el cucharón; y de que esté bien batido, que no tenga ningún buruxo, ve echando los demás huevos, batelo muy bien, y luego ve echando leche cosas de media azumbre, antes más que menos, y sazonalo de sal.

Unta una tortera, o dos, con manteca y echa el batido, que quede del grueso de un dedo, y ponlo al fuego con lumbre abaxo, y arriba y quajalo, y sacalo al tablero. Dexalo enfriar y crotarás las torrijas, de la manera que está dicho en las natas, y rebozalas con huevos y frielas; y si no tuvieres almivar, sirvelas con buena miel y azucar y canela por encima”.

Pueden probar a hacer esta receta de torrijas y compartir sus resultados. Que pasen una estupenda Semana Santa.

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