La semana pasada hablábamos de un banquete y en esta hablaremos de menú y gastronomía. Porque todo protocolero que se precie ha tenido que asesorar, consultar, aconsejar, recomendar o incluso diseñar un menú alguna vez en su vida, ya sea para un banquete o para un aperitivo, vino de honor, vino español, almuerzo o desayuno de trabajo. La elección del menú suele ser estresante, hay que pensar en todo: los gustos de los invitados, las intolerancias, las comidas que algunas confesiones religiosas no consideran convenientes, y por último los propios gustos y el bolsillo del anfitrión. Vamos, un quebradero de cabeza para cualquier protocolero o protocolera. Eso de “ya se encarga la empresa de catering” está bien, pero siempre hay que supervisar ¿o no?
Ya saben que este blog vive en el siglo XIX, así que les voy a contar algunas curiosidades de aquella época en lo que respecta a los menús y la gastronomía. Lo primero que llama la atención es que en la mayoría de los menús impresos se detallaban los platos en francés. Reconozco que decir “Pommes de terre frites” en lugar de patatas fritas, “poulet au riz, sauce jaune” en lugar de pollo en salsa con arroz, o “dindonneau röti” en vez de pavo asado, tiene su aquel de exotismo y glamur (aunque en el fondo se esté comiendo el menú del día de cualquier restaurante, eso sí un poco más elaborado y con una presentación muy cuidada).
Menús para los paladares más refinados
Para hablar de los menús que degustaban los que se suponía tenían los paladares más refinados en el XIX y sobre la gastronomía española vamos a seguir las indicaciones del Dr. Thebussem autor de “La mesa moderna: cartas sobre el comedor y la cocina intercambiadas con un cocinero de S.M. el Rey Don Alfonso XII”, parte de las cuales se publicaron en La Ilustración Española y Americana. Y es en este medio, en un número de 8 de diciembre de 1882 donde encontramos una de esas cartas que incluye una prolija explicación de menús. Bajo el título “Sartén y pluma” el mencionado autor da un repasito a lo que se servía en las mesas más aristocráticas y a los gustos de sus anfitriones.
Si es bueno para el Papa, será bueno para los fieles
Dice Thebussem que el Papa pío IX “se desayunaba con caldo y café, comía sopa, legumbres y frutas y cenaba patatas cocidas”. Un menú diario frugal al alcance de los fieles.
Una reina castiza que comía cocido y otras delicias autóctonas
De Isabel II decía Thebussem que “en su mesa no falta el cocido con garbanzos y chorizo, ni el vino moscatel” Y, cuando había que dar un banquete, también echaba mano de la gastronomía madrileña para el menú que se servía, aunque estuviera en su exilio francés. Se dice que en el banquete que dio al ayuntamiento de París cuando estrenó el Palacio de Castilla, al que asistieron más de 600 personas, se sirvió “olla podrida, perdices en escabeche y otros platos de la Península”. Los extranjeros no le hicieron ascos al menú tal es así que “el cocinero fue llamado al comedor parra recibir merecidos aplausos, y se repitieron brindis a la cocina cosmopolita”. Una novedad que se hizo por primera vez en ese banquete fue la de enviar a cada invitado “un plano de la mesa, señalándole allí el sitio que se le destinaba” (¿nos suena de algo? esto tampoco es un invento del protocolo actual).
Un menú en papel que quedó como recuerdo
Lo de enviar el menú impreso empezó a tomarse como costumbre y en Bruselas, en agosto de 1880, durante las fiestas de celebración de su independencia, se sirvió un suntuoso banquete “de ciento sesenta cubiertos en honor de las primeras capitales de Europa, y allí fue donde además del menú de servicio que se hallaba en el asiento de cada invitado, se les remitió al día siguiente otro de gran tamaño, de sobresaliente lujo y mérito artístico para que le sirviese como de auténtico y recuerdo del festín”.
Banquetes que respetaron las costumbres
Otra costumbre que se seguía en los banquetes en Alemania nos la cuenta Thebussem al hablar del banquete que se ofreció en Berlín, en 1878, con motivo del Congreso Europeo que allí se celebró. Se sirvió un banquete para 15 comensales en el Gran Salón Blanco del Palacio Real, “se observó la costumbre de que el maestro de ceremonias diese tres palmadas cuando el Príncipe se levantó para leer su brindis”.
Banquetes con menús de guasa
Señala Thebussem que el humor también llegó a los menús del XIX y a las nobles mesas que los servían y entre ellos menciona uno celebrado “en casa de un distinguido título de la Corte” celebrado el 28 de diciembre en cuyo menú aparecía esta mención: “Suprém d’españolería, o garbanzo y chirivía (…) los filetes del buey Apis a la Catalina”. Teniendo en cuenta que el 28 de diciembre son los Santos Inocentes, los comensales seguro que no se sintieron molestos con la broma del anfitrión.
Los menús salen de la cocina y la autóctona hay que valorarla
Además de los menús, el autor también habla de la cocina y de la cantidad de alimentos que hoy calificamos por su origen y que conforman nuestra gastronomía. Thebussem era consciente de que la cocina de la época se hallaba “bajo la férula de la cocina francesa, que se infiltra, sin que poder humano lo remedie, en todos los países de la tierra. Al naturalizarse en ellos, tiene que atemperarse, como todas las leyes, modas y costumbres, a las costumbres, modas y leyes de cada nación”. Para reafirmar la importancia de la cocina española da dos consejos en el artículo: que se lleve a cabo una exhibición gastronómica y que los cocineros se conviertan en expertos que valoren qué debe conservarse de nuestra gastronomía y qué conviene importar de la Francesa.
La necesidad de una exhibición/feria gastronómica española
Thebussem, al final de su artículo reclama un certamen especial para la gastronomía española, a fin de que se la valore como merece. “Si la telegrafía y la pesca; la mineralogía y la farmacia; los pedagogos y los políticos; (…) otras muchas ciencias, artes, oficios y pasatiempos tienen sus congresos y sus periódicos, ¿Por qué no han de tenerlos también los gastrónomos y los cocineros?” Esas ferias ya se celebraban en otros países para sus productos patrios y de ellas “nacen sorprendentes mejoras en los productos” que a las mismas acuden. De esta forma se pondría en valor el producto y elaboración nacional.
Cocineros expertos dispuestos a salvar la cocina autóctona
Thebussem atribuye a los cocineros la tarea de “examinar la cocina para ver lo que en derecho puede admitirse y lo que en justicia debe rechazarse. Sin conocer la calidad y las condiciones de los alimentos, es imposible clasificarlos y determinar el aderezo que piden y adobo que les corresponde”. Solo los cocineros -expertos en su ciencia- serían capaces de opinar sobre qué tradiciones culinarias se deberían respetar o cómo disminuir el consumo de productos que se usaban en exceso en la época como eran el aceite, el azafrán y el orégano. Su opinión experta ayudaría a que la cocina española se hiciese “digna de los que invocan su auxilio y su ciencia, que son todos los miembros de la sociedad, desde el cocinero hasta el rey”.
A modo de conclusión
El menú es uno de los quebraderos de cabeza del protocolero, así reza el título de esta entrada. Hoy en día cuando organizamos un banquete, o cualquier evento en el que se sirva algún alimento, y teniendo en cuenta todos los condicionantes que mencionábamos en el primer párrafo, solemos configurar el menú y buscar empresas que suministren productos de proximidad y temporada y también alimentos ecológicos y de comercio justo. Además pedimos que los envases sean sostenibles, que se implemente un sistema de reciclaje para reducir residuos y que se reduzca la huella de carbono. Y por encima de todo ello queremos que los alimentos que ofrecemos estén bien elaborados. Tenemos dónde elegir para elaborar el menú y la suerte de que nuestra gastronomía esté a un altísimo nivel (y el catering para eventos también).
A Thebussem le hubiera gustado darles un repasito a nuestros menús del siglo XXI. En el artículo que hemos comentado rompía una lanza en favor de la gastronomía española y sugería formas de ponerla en valor, el resultado de sus peticiones podría comprobarlo asistiendo a cualquier gran evento en el siglo XXI.
Fuente del texto: La Ilustración Española y Americana de 8 de diciembre de 1882, disponible en la Hemeroteca Digital.
Fuente de la imagen destacada: elaboración propia con imágenes de Menús disponibles en la Biblioteca Digital Hispánica.