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Hacia una unidad nacional … gastronómica

Llevamos una temporada un poco revueltos con el tema de la unidad nacional y la diversidad de las comunidades, estamos ya un poco saturados ¿verdad?. Como quiera que esta semana oiremos y oiremos hablar sobre el tema, en Protocolo con Corsé hemos viajado en el tiempo, a finales del año 1877.

protocolo gastronomía

¿Recuerdan a nuestro cocinero real del post de la semana pasada? pues volvemos a buscarle. En aquella larga carta en la que hablaba de cocina y también le hacía un hueco a la política y al próximo enlace del Rey, había un hueco para un comentario sobre la unidad nacional propugnando que fuera, ante todo, gastronómica (por algo había que empezar). Porque, aunque ustedes no lo crean, un cocinero sería un buen gestor de la cosa pública, al menos eso es lo que piensa nuestro cocinero real, que en un lugar de su misiva señala lo siguiente:

“¡Oh! si los ministros bajaran alguna vez de la Cámara al sótano, y estudiaran el secreto de la laboriosidad, de la inteligencia y de la adhesión de los servidores del Rey. ¡Cual otra no sería la marcha de la fortuna pública!”

¿Qué comentario hace nuestro cocinero sobre la unidad nacional? Les traslado directamente sus palabras, extraídas, como les mencionaba, de la carta publicada en  La Ilustración Española y Americana de 15 de diciembre de 1877  No dejen de leerlas porque, salvando las distancias temporales, nos retrata bastante bien:

La unificación artificiosa de los diversos territorios de la Península, ha producido una especie de anarquía gastronómica, que cuatrocientos años de gobierno común no han puesto en orden hasta el presente.

El propio cocido, que parece ser el lazo de unión cosntitucional entre los antiguos reinos, carece, aún hoy en día, de una fórmula concreta y que obligue a todos. La olla podrida de Extremadura no es el puchero de Andalucía, ni una ni otro son el cocido de Castilla, ni en Cataluña, Asturias, Galicia y las Vascongadas pueden comerlo los transeúntes con la tranquilidad y el gusto de su misma tierra, que es a lo que aspira el nacional en su patria.

Todos los franceses encuentran en cualquier punto de Francia el pot-au-feu,  los ingleses en Inglaterra el roast-beef, los italianos en Italia el risotto, los alemanes en Alemania el goulash, y hasta los marroquíes en Marruecos el alculcuz, uniforme y definido.

En España las más de las veces no hay otro recurso, cuando se viaja, que mandar freír un par de huevos. Y es que nosotros tenemos federada la cocina, como tenemos federada la lengua, como tenemos federados, que no unidos, usos y costumbres.

Plato nacional llamamos al arroz a la Valenciana, y ninguna provincia sabe hacerlo como Valencia; planto nacional llamamos al bacalao a la vizcaína, y ya casi no puede comerse ni aún en Vizcaya; plato nacional llamamos al pote gallego, y creo que nadie lo ha probado nunca fuera de Galicia. En cambio los franceses principian a hacer excelentes paellas y bacalaos y potes; porque, como son platos buenos y de gusto, se los asimilan y mejoran con el eclecticismo culinario que los distingue. No extrañaré que dentro de posco se diga con razón: “Para huevos con tomate, París“.

Pues bien señor doctor (se refiere a Thebussen, a quien va dirigida la carta): demos algún paso en beneficio de la unidad gastronómica nacional. Ataquemos los fueros de las provincias, no atacándolos, sino difundiéndolos. Apenas hay una comarca en España que no cuente con una especialidad de cocina digna de figurar en las mesas de los palacios. Pidámosle a cada punto su receta y formemos un repertorio de manjares ilustres españoles (…), que Thebussem sea el que regenere el comedor, la cocina y la despensa de los españoles

Hasta aquí las palabras del cocinero real sobre gastronomía, unidad y diferencias. Tal vez deberíamos reflexionar todos un poco sobre ellas ¿no les parece?

Imagen en Wikipedia: Velázquez “Vieja friendo huevos”

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