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El miércoles pasado en Hoy en Madrid Mañana hablábamos de la mesa y el servicio, eso me ha recordado un libro antiguo del que os quiero hablar. El libro Ars Cisoria que Enrique de Villena escribió en 1423 es una obra que muestra la importancia de saber trinchar para servir en la mesa real. Y es que antaño existía un oficio, el de trinchante, que era uno de los más importantes al servicio del rey, de dicho oficio decía  García Oviedo en 1548, en su Libro de la Cámara Real, que era oficio principal que requería habilidad y limpieza en el corte, ya que a quien cortaba ante el rey “le miraban muchos ojos”.

Cortar y hacer piezas proporcionadas de la vianda que se va a comer, sin “destrozar” la carne, era y es un arte que requiere un conocimiento de la anatomía de la pieza que se va a partir para, con el mínimo de movimientos posible, hacer cortes limpios y precisos que faciliten su presentación en la mesa y la ingesta por parte del comensal.

Para llevar a cabo esa tarea el trinchante necesitaba disponer de un instrumental que Villena recoge en el capítulo cuarto de su libro bajo el título: “De los estrumentos que son menester para el cortar e como se deven tener e guardar por el cortados con grant cura”. Este instrumental aparece en el libro dibujado por el autor.  Cuchillos, pinchos y punzones, veamos en detalle cada uno de ellos:

ArsCisoria_c1_CapturaCuchillo 1.- Cuchillo grande (de palmo y medio, 30 cm. aprox). Hoja ancha, espina o lomo redondeado, filo recto, punta redondeada y roma. Mango recto con cuello y sin defensa. Se utilizaba para  cortar en trozos pequeños con rapidez. El filo era recto para cortar derecho y la punta era roma para darle más fuerza, era un cuchillo que pesaba bastante lo que hacía más seguro el corte.

ArsCisoria_c2_CapturaCuchillo 2.- Cuchillo grande (de un palmo y cuatro dedos). Hoja ancha, espina o lomo redondeado, filo recto, punta redondeada. Mango recto con cuello y sin defensa. Destinado a cortar cosas muy duras y quebrantar huesos.

ArsCisoria_c3_CapturaCuchillo 3.- Cuchillo de un palmo y tres dedos, de hoja ancha, filo recto y grueso, lomo en pico en la mitad del lado de la punta, acanalado y punta aguda. Mango recto con cuello y sin defensa. Destinado a llegar a lugares apretados, la punta del lomo servía de guía para que el tajo fuese derecho. Permitía descoyuntar huesos.

ArsCisoria_c4_CapturaCuchillo 4.- Cuchillo de un palmo y dos dedos. De hoja no  muy ancha y filo mitad recto, mitad curvado (la parte de la punta); punta afilada, lomo recto y acanalado con pico en la punta. Mango recto con cuello y sin defensa. Destinado a romper huesos.

ArsCisoria_c5_CapturaCuchillo 5.- Cuchillo de un palmo. Hoja fina y filo curvado. Lomo recto, punta afilada. Mango recto con cuello y sin defensa. Destinado a pelar y rebanar cosas pequeñas. El lomo no tenía acanaladura lo que permitía poner encima el dedo para hacer fuerza contra lo que se cortaba.

ArsCisoria_t1_CapturaPincho 1.- De dos puntas su finalidad era pinchar pedazos de carne, pan o fruta para no ser tocados por las manos; aunque sus puntas eran afiladas, se podía comer con él.

ArsCisoria_t2_CapturaPincho 2.- Deno-minado tridente, servía para sujetar con mayor firmeza la pieza que se iba a trinchar.

ArsCisoria_b1_CapturaPunzón 1.- Este instrumento, al que Villena denomina “broca larga”, tenía unos tres palmos, estaba destinado a tostar el pan y como ayuda para sujetar las frutas y pelarlas, así no las tocaban las manos.

Punzón 2.- Denominado “punganes” por Villena. Instrumento pequeño, acabado en punta por ambos extremos, destinado a abrir ostras, almejas, caracoles, etc.

ArsCisoria_b2_Captura

Este kit básico del trinchante estaba realizado en material de la más alta calidad y quien lo usaba estos instrumentos los mantenía siempre limpios afilados y guardados en su vaina, porque con ellos se servía la mesa del rey y, en palabras de Villena, “había que quitarlos de la oportunidad y el atrevimiento que tomarien los que fuesen desleales”. Con estas palabras Villena se refiere a la posibilidad de envenenarlos; posibilidad real ya que cada vez que el trinchante usaba los cuchillos ante el soberano debía hacer “la salva” de los mismos (pasando hoja y filo por un pedazo de pan que luego ingería).

Arte Cisoria, manuscrito de 1763 digitalizado en la Biblioteca Digital Hispánica BNE, del cual están capturadas en pantalla las ilustraciones que acompañan este post.

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